如何從感觀鑒別米、面、油及制品質量等級-糧油儀器網

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如何從感觀鑒別米、面、油及制品質量等級

來源：　類別：實用技術　更新時間：2007-08-24　閱讀次

【本資訊由中國糧油儀器網提供】糧食及制品質量感官鑒別方法，主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等來鑒別糧食及制品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬（稠）度，并以此判定質量等級。它不僅能觀察糧食及制品宏觀變化，還可以察覺質量的微觀變化，是人們在選購時，簡便、易行、快速、準確的鑒別和挑選方法。

大米的感觀鑒別：主要是從色澤、外觀、氣味和滋味四方面。

優質大米：色澤乳白，明亮；大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑，完整，少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）和腹白（米粒中白色不透明的斑塊），無蟲蝕斑米粒，不含雜質；具有正常的香氣味；味佳，微甜，無異味。

次質大米：米粒大小不均，豐滿度差，粒面發毛，較多碎米、爆腰和腹白，有蟲蝕斑米粒，含有一定比例的雜質和帶殼谷粒。

劣質大米：有結塊、發霉，組織疏松；有霉味、酸敗味或其它不良滋味。此米不得供人食用。

面粉的感觀鑒別：主要是從色澤、組織狀態、氣味和滋味四方面。

優質面粉：呈白色或微黃色；沒有麩星等雜質，用手捏無粗粒感；具有正常的香氣味；可口，淡而微甜，無異味。

次質面粉：色暗淡；有一定量的麩星或其它雜質，手捏有粗粒感。

劣質面粉：呈灰白或深黃，發暗，色澤不均；易成團、結塊；有苦味、酸味及其它不良滋味。

植物油的感觀鑒別：主要是從色澤、油體、氣味三方面。

優質植物油：色淡鮮亮，清澈透明；無或少有雜質和沉淀物；具有原料的固有香味及滋味，無任何異味。

劣質植物油：色深暗淡，混濁；有懸浮物及沉淀物；有霉味、焦味、哈喇味、酸敗味等不良滋味。

糧食復制品感觀鑒別：簡便方法是：看、聞、嘗。

看：應具有該食品色澤、形態和特征，無潮解變質，無蟲斑無霉斑；包裝袋完整無損傷，清潔干凈，無污穢；應選保持期內食品。

聞：應具有該食品的特有氣味，無霉味、哈喇味、酸敗味等不良氣味。

嘗：應具有該食品的滋味，不能有油污味、苦澀味等異味。

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