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【本資訊由中國糧油儀器網提供】1.原理
樣品經除去蛋白質后，蔗糖經鹽酸水解轉化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。
2.適用范圍
GB5009.8-85。本方法適合于所有食物樣品蔗糖的檢測。
3.儀器
（1） 滴定管
（2） 25ml古式坩堝或G4垂融坩堝
（3） 真空泵
（4） 水浴鍋
4.試劑
除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。
4.1 6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。
4.2 甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100ml。
4.4 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g 硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。
4.5 堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2～3天，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅已液浸泡數小時，用水洗凈。再以3 mol/L 鹽酸浸泡數小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細的漿狀軟縣委，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用做填充古式坩堝用。
4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標準溶液。
4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。
4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1L。
4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。
5.操作方法
5.1樣品處理：
5.1.1乳類、乳制品及含蛋白質的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50 ml水，搖勻。加入10 ml堿性酒石酸銅甲液及4 ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。
5.1.2酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置于蒸發皿中，用1 mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1/4后，移入250 ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.3含多量淀粉的食品：稱取2～10 g樣品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1 h，并時時振搖。（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.4汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置于蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。
5.2樣品水解：吸取2份50ml樣品處理液，置于100ml錐形瓶中，一份加入5 ml 6 mol/L鹽酸，在68～70℃中水解15 min（注意溫度和時間，如果溫度過高或時間過長，一些大分子糖也可被水解）。冷卻后加2滴甲基紅指示劑（注意：如果樣品液顏色較深，可以用廣泛pH試紙或外指示劑，如溴麝香草酚藍），用5mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，轉至容量瓶中，加水定容至100ml，混勻。另一份直接加水稀釋至100ml。
5.1 樣品測定：
吸取50ml樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確煮沸2min，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌少別及沉淀，至洗液不成堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25 ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。
同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實驗。
6.結果計算
X1=（V-V0）×N×71.54 （1）
式中：
X1--樣品中還原糖質量相當于氧化亞銅的質量，mg；
V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml；
V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml；
N--高錳酸鉀標準溶液的濃度；
71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當于氧化亞銅的質量，mg。
根據（1）式中計算所得氧化亞銅質量，查附表"氧化亞銅質量相當于葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表"，再計算樣品中還原糖含量。
X2=（m1×V2）∕（m2×V1）×（100∕1000） (2)
式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g（g/100ml）；
m1--查表得還原糖質量，mg；
m2--樣品質量（或體積）， g（ml）；
V1--測定用樣品處理液的體積，ml；
V2--樣品處理后的總體積，ml。
X=（R2-R1）×0.95 （3）
式中： X--樣品中蔗糖含量，%；
R2--水解處理后還原糖的含量，%；
R1--不經水解處理還原糖含量，%；
0.95--還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數。