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【本資訊由中國糧油儀器網提供】4．貯糧微生物 糧食富含各種營養物質，是微生物的天然培養基。糧食在貯藏期問，各種類型的微生物尤其是霉菌，在溫度和濕度適宜時，便會迅速生長繁殖，造成糧食發熱霉變，使糧食變色變味，發芽率下降，干物質消耗，脂肪酸增加。更為嚴重的是，某些霉變的糧食還能產生真菌毒素，引起人畜食后中毒或致癌，如被黃曲霉污染的花生就可能產生致癌能力極強的黃曲霉毒素，被鐮刀菌污染的小麥就可能產生鐮刀菌毒素。同時，糧食作為種用糧，某些植物病原菌可以通過貯藏的種子傳播下去，使糧食染病減產。由此可見，貯糧微生物是影響糧食安全貯藏的一個重要因素，必須十分重視防霉及去毒工作。

　　5．貯糧害蟲及螨類 糧食在貯藏過程中，容易受到害蟲及螨類的侵害，造成多方面的損失。害蟲及螨類不僅蛀蝕糧食籽粒，造成糧食重量損失，而且在取食、呼吸和排泄等生命活動中發熱散失水分，促使糧堆溫濕度增高，形成對微生物生長繁殖有利的條件，從而引起糧食發熱霉變。同時，蟲、螨的分泌物、排泄物、尸體、皮屑等混雜在糧食中，造成糧食污染，影響食品衛生。蛾類幼蟲喜食糧食胚芽，使籽粒喪失發芽能力。某些蛾類幼蟲，吐絲連綴糧粒，增加糧食加工中的動力損耗，降低工藝品質。另外，貯糧害蟲及螨類，還能傳播致病微生物，某些螨類直接引起皮炎、過敏，使糧食喪失其應有的使用價值。

　　6．鼠類和雀類 鼠是嚙齒動物，數量繁多，適應能力強，對貯糧危害相當嚴重，尤其是農戶貯糧，鼠害最為嚴重。鼠類不僅吃掉、糟蹋糧食，而且破壞倉庫及包裝器具，污染糧食，傳播疾病。麻雀分布范圍廣泛，常成群結隊在田間、曬場、糧堆及倉庫內啄食糧粒，還在糧堆排泄糞便，影響清潔和傳播螨類等有害動物。

　　（三）貯藏與加工對糧油品質的影響 已通過后熟期的糧食，隨著貯藏期的延長，其品質將逐漸劣變。不管倉貯條件多么優越，這種變化趨勢總是客觀存在的。糧食加工的過程及加工方法的差異，對糧食的食用品質和營養品質也有一定的影響。糧食貯藏和加工的共同目的，就是要盡可能地保持和提高糧食的各項品質，使糧油食品既具豐富營養又美味可口。

　　1．貯藏對糧油品質的影響 新收獲的糧油種子，尚未達到生理上的完全成熟，表現為發芽率低、呼吸強度高、耐貯性差。往往需要經過一個內在的生理變化，才能達到生理上的完全成熟。這種變化過程稱為后熟作用。完成后熟作用所需要的時間稱為后熟期。后熟作用是在貯藏期間完成，通常以糧食發芽率達到80％以上為標準。小麥在收獲后需要經過一段時間，其加工、食用品質才能得到提高，這個工藝品質提高的過程，稱為工藝成熟，工藝成熟的時間比生理成熟時間要長。后熟期的長短，隨著糧種、品種、產地以及貯藏條件的不同有很大的差異。一般秈稻沒有明顯的后熟期，粳稻的后熟期為7～30天，小麥、大麥可長達30～90天，高粱為20天左右，玉米為15天左右。后熟期的生理變化主要是營養物質的合成過程，即籽粒內部簡單物質轉變為復雜的高分子物質。此時，可溶性糖、非蛋白態氮、游離脂肪酸的含量下降，而蛋白態氮、脂肪以及多糖的數量相應增加。

　　處在后熟期的糧食，即使在水分變化不大的情況下，其呼吸強度較大，過氧化氫酶以及脫氫酶的活性也是增高的。通過后熟期以后，即逐漸減弱而趨于穩定。由此可以看出：第一，若糧食處在后熟期，其貯藏穩定性較差，需要加強管理，經常翻動糧面，散熱散濕，防止蟲、霉發展。第二，有明顯后熟期的糧食，經過一段時間貯藏，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"后再進行加工，可以明顯提高糧食的營養品質、食用品質和加工品質。這顯然是貯藏過程對提高糧食品質有利的一個方面。

　　完成后熟作用的糧食，若繼續貯藏，則其品質逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關，而且與倉貯條件、環境溫濕度變化等多種因素有關。就營養品質而言，各種營養素均呈下降趨勢。其中脂肪劣變速度最快，其次是淀粉，蛋白質的變化較緩慢。如新入庫的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間，在正常倉貯條件下，這個數值增加并不快，當貯藏條件惡化時，脂肪酸值迅速上升，當品質劣變時脂肪酸值可高達110。在脂肪酸值增加的同時，種子發芽率顯著下降。在小麥變質初期，因脂肪酸值變化靈敏，故可作為品質開始劣變的指標。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長及受到外界各種因素的影響，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖。糧食中的蛋白質在貯藏過程中主要是水解或變性，蛋白態氮含量下降，非蛋白態氮含量上升。就食用品質而言，隨著貯藏期的延長，糧食特有的"香味"逐漸喪失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產生令人不愉快的"陳味"。陳化的小麥面筋品質下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋完全不能形成膠凝體或洗不出來。在貯藏期間發熱霉變或因貯藏期過長的稻谷也易發生陳化。陳化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米飯松散無味。這主要是由于大米中的脂肪發生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結構中，使淀粉粒的強度增加，致使糊化困難。氧化作用產生的低分子醛、酮物質，造成大米變質變味。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過程中，可采取低溫、避光、干燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑制或延緩油脂的酸敗。

　　2．加工對糧油品質的影響 如前所述，礦物質、纖維素、維生素及某些蛋白質等營養成分分布在糧食的皮層、糊粉層及胚中，糧食加工的過程就是要除去皮層及糊粉層和一部分胚芽而保持胚乳部分。這樣．在保持糧食的營養品質和提高糧食的食用品質之間產生了矛盾，如何恰當地處理這個矛盾，是值得探究的一個問題。礦物質和維生素的生理功能早已被人們所熟悉。現代營養學認為，雖然人體不能消化纖維素，但膳食中卻必須含有纖維素。因為它具有促進腸道蠕動，解除便秘，防止結腸病變的作用。根據流行病學調查結果，在喜食含有大量纖維素食物的人群中出現結腸炎和結腸癌的機會要少得多。因此，通過改進加工方法，在保證加工精度的情況下盡可能地保留礦物質、纖維素及維生素等營養物質是十分必要的。

　　小麥的皮層由纖維素、半纖維素和果膠物質組成，其中也含有一定量的維生素和礦物質。為了提高面粉質量和消化吸收率，小麥制粉時要除去皮層（即麩皮）。小麥糊粉層中含有大量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。制取高精度的面粉，由于除去了大部分糊粉層，故營養成分損失較大。麥胚中蛋白質、脂肪、礦物質和維生素含量豐富，營養價值較高，但由于酶含量較多，生命活性強，易生霉變質，在制粉時可采用提胚技術將其提出作為它用。糙米外層主要由纖維素、半纖維素、果膠物質組成，同時也含有較多的維生素和礦物質。碾米時除去皮層可改進大米口味，提高消化吸收率，但損失較多的維生素和礦物質。稻谷糊粉層中含有許多重要的營養成分，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。加工高精度的大米時，由于糊粉層大部分被碾去，將會損失大量蛋白質和維生素。米胚中營養素的含量也很豐富，但因胚部生命活性較強，穩定性差，使用普通螺旋式碾米機，胚芽大部分被碾掉而混入米糠中。米粒的主要成分是胚乳，胚乳中主要營養成分是淀粉，而蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量相對較少，故加工精度高的大米，淀粉比例大，其他營養成分比例少，雖然口味好，但營養價值低。

　　改進加工方法是保持糧油營養價值的重要途徑。在稻谷碾米之前可先將其浸泡，使得皮層中的水溶性維生素滲透到米粒中心，再將稻谷汽蒸并干燥，然后礱殼碾米。各種蒸谷米的維生素、蛋白質、脂肪和礦物質含量都比普通大米多，營養價值高。在小麥制粉中的專用粉生產技術，就是根據不同用途的面粉對品質的不同要求，采用不同的原料及工藝，生產出符合要求的各種專用面粉。專用粉的生產為提高小麥食品的營養價值和食用品質及工藝品質奠定了基礎。在芝麻制油時，采用壓榨萃取制得的芝麻油，因其中有特殊香味的物質--芝麻酚被破壞，故香味基本消失，而用水代法制取的小磨芝麻油則香味濃郁，貯藏時間也較長。另外，還可以采用適當的加工工藝，在糧食中添加各種營養素，對成品糧進行營養強化。也可以根據蛋白質互補原理，將不同糧種按比例搭配，加工成各種營養價值較高的食品。
但因胚部生命活性較強，穩定性差，使用普通螺旋式碾米機，胚芽大部分被碾掉而混入米糠中。米粒的主要成分是胚乳，胚乳中主要營養成分是淀粉，而蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量相對