拉伸儀分析面粉烘焙蒸煮品質與延伸度的關系
來源： http://www.pc256.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-17 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 烘焙試驗是面粉質量必不可少的監控環節，也是產品質量的最終評價，所有的質量指標都不是越高越好的，只有多項指標的有機結合，才能體現面粉質量的優劣，并且在所有控制環境應保持質量指標的相對穩定，才能保證企業長期立于不敗之地。在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質和蒸煮品質.由于面粉的烘焙品質和蒸煮品質直接決定了產品的質量,所以對這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經將面粉的烘焙品質,列入了面包等專用粉的質量標準中。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質。而面粉的蒸煮品質主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究面粉的蒸煮品質與蛋白質含量、面筋含量、粉質儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質。而面粉的蒸煮品質主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究面粉的蒸煮品質與蛋白質含量、面筋含量、粉質儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
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