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面筋存在于小麥的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，是人體需要的營養素，也是面粉品質的重要質量指標。通常情況下，我們可以用面筋成品的色澤韌度等來判斷面筋的質量。面筋的色澤與面筋的質量、灰分的數量有關。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質量較好，但如果顏色比較深那么該面筋的質量就不是那么的好了。

    不過，單從肉眼很難做出正確判斷，比較專業的判斷方法是利用面筋儀進行測試。其原理是在10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。這種儀器應用在食品、面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門比較多。
    我們知道，不同食品對面粉的工藝性能要求不同，比如制作面包需要彈性好、延伸性好的面粉；制作糕點、餅干需要可塑性好，彈性、韌性、延伸性都不高的面粉。生產上，可通過配麥、配粉或添加面粉改良劑等方法來改善面粉的工藝性能，以滿足所生產食品要求。正是因為有這種需求，科研人員才對小麥粉面筋質量進行測定分析，這也是檢驗面粉是否合格及對面粉進行分級的標準。