面筋含量及面筋指數解析
來源： http://www.pc256.com/ 類別：實用技術 更新時間：2011-12-23 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 面筋指數測定儀是測定面筋數量和質量的專業儀器，小麥一般含蛋白質12%左右，是所有禾谷類糧食作物中蛋白質含量最高的一種，其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質，但形不成面筋，因小麥含有面筋，才賦予面團以彈性、延伸性、塑性等流變學特性，使面粉做出多樣食品。
小麥粉加水至含水量高于35％時，用手或機械揉和可形成面團，面團在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機鹽。面筋蛋白質的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
小麥粉加水至含水量高于35％時，用手或機械揉和可形成面團，面團在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機鹽。面筋蛋白質的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
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