新蜂蜜國標主要起草人就新國標答記者問
最近采訪了中華全國供銷總社蜜蜂產品標準化技術委員長會秘書長、國家蜂產品質量監督檢驗中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國標主要起草人李子健（以下簡稱李），就GB18796-2005《蜂蜜》強制性國家標準若干問題請他解答，供大家參閱。
1、 記（以下略）問：GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要變化在哪里？
李 (以下略）答：一是由推薦性標準改為強制性標準；二是對不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實性要求；四是規定了仲裁試驗的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。
2、問：GB18796強制性國國家標準（以下簡稱本標準）的主要內容是什么？
答：前言共包括5個方面內容：
一、本標準的性質：條文強制性標準。
根據我國標準化法規定，對于強制性要求，企業必須實行，推薦性要求，鼓勵企業實施。
二、本標準的實施日期：生產企業自2006年3月1日起實施，流通領域自2006年11月1日起實施。
生產企業包括從事養蜂取蜜活動的個人和企業，也包括后續加工企業。每年自3月份起，我國將進入取蜜生產期。生產企業應自2006年取蜜生產期開始，就實施本標準。
考慮到取蜜生產是季節性，而蜂蜜流通是常年性活動的特點，對于2005年生產的蜂蜜，給予一年的時間，準許銷售到2006年10月31日。因此，流通領域自2006年11月1日起實施。
三、本標準與CAC蜂蜜標準比較的八項主要差異。
這些差異分為三類：第一類是體現我國蜂蜜產品特點的，包括感官描述、常見單一花種蜂蜜的感官特性、以及根據我國蜂蜜產品的自然、地理條件規定理化品質要求；第二類是根據采用國際標準要求和標準編寫規定確定的內容，包括采用我國國家標準、行業標準規定的試驗方法，增加了包裝、標志、貯存、運輸要求；第三類是反映我國蜂蜜產品與CAC標準差距的，包括增加等級劃分的理由，沒有規定電導率、不溶于水的固形物指標的原因。
四、本標準與2002版比較的五項主要變化。
五、前言的基本部分。
3、問：如何理解蜂蜜的生產？
答：狹義的蜂蜜生產是指飼養蜜蜂，獲得蜂蜜的經濟活動。廣義的蜂蜜生產包括后續的工業加工活動。標準《前言》中指出，本標準發布后，生產領域于2006年3月1日起實施。就是說，2006年3月1日起，養蜂業取蜜活動和加工企業都應實施。
4、問：本標準的適用范圍？
答：本標準第1章表明標準的對象和所涉及的各個方面，并指明標準的適用界限。
本標準的對象是蜂蜜。
本標準涉及的各個方面包括：蜂蜜的定義、蜂蜜被從巢脾中分離出來后的品質、包裝、標志、運輸、貯存。
通常，把蜂蜜從巢脾中分離出來的操作叫做“取蜜”。通過取蜜獲得的蜂蜜是分離蜜。對分離蜜有可能進一步加工，包括過濾、分裝等。
本標準的適用界限是所有的蜂蜜，即通過取蜜操作獲得的蜂蜜和再經過進一步加工的蜂蜜。包括各種直接食用的蜂蜜，但是不包括巢脾蜂蜜。除了巢脾蜂蜜（巢蜜）以外，其它以蜂蜜做為產品名稱或產品名稱主詞的產品均應符合本標準。
巢脾蜂蜜是密封在巢脾內，連同巢脾一起出售的蜂蜜。巢脾蜂蜜包括巢脾和蜂蜜兩個組分。因此，本標準不適用。但是，所有的蜂蜜都是在巢脾內釀造的，在準備把蜂蜜從巢脾中分離出來時，貯存在巢脾里的蜂蜜就應當符合本標準的要求。分離出來后的進一步加工也不應使蜂蜜品質違背本標準要求。
本標準第3章規定了蜂蜜的定義，以蜂蜜作為產品名稱或產品名稱的主詞，表明產品符合蜂蜜的定義，因此應符合本標準。
5、問：本標準規范性引用文件有哪些？
答：下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191-2000 包裝儲運圖示標志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780:1997）
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14963 蜂蜜衛生標準
GB/T 18932.1 蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法 穩定碳同位素比率法
GB/T 18932.16 蜂蜜中淀粉酶值的測定方法 分光光度法
GB/T 18932.18 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法 液相色譜-紫外檢測法
GB/T 18932.22 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法
GH/T 1015-1999 蜂蜜包裝鋼桶
SN/T 0852-2000 進出口蜂蜜檢驗方法
這些文件都是本標準在應用時不可缺少的文件。掌握和應用本標準時，應同時掌握和應用這些文件的相關要求。
6、問：本標準與GB/T18796-2002《蜂蜜》比較，對蜂蜜的定義有哪些變化？
答：GB/T 18796-2002對蜂蜜的定義是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內，經過自身充分釀造而成的甜物質。”
本標準的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對于釀造的過程在3.2中作了說明。
結合3.1和3.2兩個術語，蜂蜜的詳細定義可以是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經過在巢脾內轉化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質。
食品法典委員會（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》對蜂蜜的定義是：蜂蜜是由蜜蜂從植物花蜜或從植物活體分泌物或植物活體上吸收植物的昆蟲分泌物而生產的，通過蜜蜂采集、與其自身特殊物質結合而轉化、存放、脫水、于蜂巢中儲存并留待成熟后的天然甜物質。
本標準的定義比GB/T 18796-2002更接近于CAC標準。
蜂蜜定義下面的注是對理解該定義起輔助作用的附加信息。內容與GB/T 18796-2002比較有較大變化，主要是去掉了2002版“含有少量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質…”。修改后的注與（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）對蜂蜜描述的含義是相同的。
根據標準編寫規定，在術語和定義中，列在第一行，用黑體字印刷的術語是優先術語（首選術語），在優先術語下面，用宋體字印刷的術語是許用術語。許用術語是優先術語的同義詞。例如：在3.1中，蜂蜜是優先術語，蜜是蜂蜜的同義詞。
在3.2釀造前面的尖括號中表明了本標準中釀造概念所屬的專業領域以區別于其他領域。對蜂蜜形成過程而言，釀造的含義不是通常的含義（發酵制造），而是引申的含義。
7、問：本標準對蜜露的定義與CODEX STAN 12-1981 Rev.2 (2001)《蜂蜜》的定義區別在哪里？
答：本標準是對蜜露蜂蜜的定義與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》的定義略有區別。CAC的定義是：來源于在生長植物中吮吸的昆蟲的排泄物或產自植物的分泌物的蜂蜜品種。
8、問：本標準的感官要求內涵及如何做好感官檢驗？
答：本條是推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態（包括狀態和質地等）。感官特性既包括一般品質特性也包括衛生學特性。附錄A中給出了常見單一花種蜂蜜的感官特性，包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求。
感官要求是根據人在長期實踐中對良好產品的品質所形成的認識和描述。產品的缺陷和輕微變化，常常可以反映在它的感官特征上，很容易被察覺。有一些甚至用現代技術都不能確定的變化也可以通過感官評價予以識別。對于蜂蜜而言，感官的識別與評價是重要的鑒別手段。感官認知雖然難于精確量化，這是它比理化分析薄弱的環節，但感官認知卻能匯集多種因素綜合判斷，又是比理化分析優越的特點。
對產品的感官評價有兩種類型，即分析型評價和偏好型評價。根據產品標準中的感官要求評價產品是否滿足標準的評價屬于分析型感官評價。由于感官評價是一種基于主觀感知的評價，很容易受到評價人生理和心理狀況的影響，因此，評價人員要注意保持良好狀態。同時，對感官評價人員進行訓練和選拔也是十分重要的。
鑒于感官評價結果與評價人的生理狀況和心理狀況相關，且規范評價語言尚屬蜂蜜感官描述的薄弱環節，本條不做強制性要求。
① 本標準對蜂蜜色澤的描述采用SN/T 0852-2000的描述詞。SN/T 0852-2000對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
蜂蜜的天然色澤與蜜源品種相關，其變化與貯存時間和溫度有關。
蜂蜜中的葡萄糖在酸性條件下反應，脫水生成羥甲基糠醛，最終生成褐色物質，會使蜂蜜的色澤變深。溫度越高，反應越快。
雜質也影響蜂蜜的色澤。
區分蜂蜜的色澤，有助于區分蜂蜜的品種，也可以推斷貯存時間和溫度造成的變化。
② 包括CAC在內，都公認蜂蜜的氣味來自蜜源植物。植物不同，蜂蜜的氣味也有不同。氣味是鑒別蜂蜜品種的重要手段。氣味是揮發性化合物作用于嗅覺器官的結果。不同品種的蜂蜜，其含有的揮發性化合物不盡相同。因而其氣味有別。
氣味的濃郁或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時間和溫度有關。
酸或酒的氣味往往是發酵的結果。例如：在無氧狀態時，酵母可以發酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；
其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質的結果。加工時溫度控制不當也會生成異味物質。
③ 甜、酸、咸、苦味主要是味覺神經末梢——味蕾的感覺，由物質的化學結構引起，也稱為化學感覺。味蕾大部分都分布在舌頭表面的乳突中。當舌頭向口腔硬腭挑起研磨食物時，味蕾最容易興奮，感覺最敏感。
甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強度，可以推斷其甜物質含量。
低濃度時，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12 .7%葡萄糖溶液的甜度相當于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當于30%蔗糖；在40%濃度時甜度相等。
不同糖混合可以提高甜度，在30%以上濃度時，濃度為71%的果糖和葡萄糖混合溶液（果糖占干物質量42%）甜度高于同樣濃度的蔗糖溶液。
品嘗蔗糖，舌尖味蕾在1s內就可以產生甜味感覺，很快達到最高甜度感覺，約30s后甜味消失；而品嘗葡萄糖的甜味感覺反應稍慢，達到最高感覺的速度也稍慢。
糖溶解吸熱，葡萄糖吸熱量較高。品嘗固體或結晶葡萄糖，會有涼爽感覺。
有經驗的感官評價員可能根據以上特點推斷各種糖的大致比例。
蜂蜜的苦味可能是某些蜜源植物中特有的物質造成，也可能是葡萄糖復合反應生成。在酸和熱的催化下，葡萄糖通過糖苷鍵相聚合，失去水分子生成二糖、三糖等。其中主要生成具有苦味的龍膽二糖。在60℃，pH3時，觀察100h，20%濃度的葡萄糖溶液未發生復合反應，40%濃度的葡萄糖溶液可以發生復合反應。
澀味在嚴格意義上并不是一種味覺，而是口腔黏膜受刺激后產生的收縮、起皺或被牽拉的感覺。對于品嘗人員來說，引起澀味的主要來源是單寧等多酚類物質，鐵等金屬、明礬、醛類等物質也都是澀味的來源。
④ 蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的粘稠程度。不同的糖，粘度不同。葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。
果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100g水可溶解410g果糖或210g蔗糖，但僅能溶解110g葡萄糖。葡萄糖含量高的蜂蜜容易結晶。但是，蔗糖含量高也會結晶。果糖難于結晶。結晶時，蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細小。結晶的蜂蜜，其液態部分水分含量增加，往往容易發酵。因此，蜂蜜結晶會縮短保質期。
蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見雜物一般是取蜜作業中形成的物理污染，應當防止和祛除。
肉眼見到的發酵征狀一般是發酵形成的氣泡和泡沫。另外，蜂蜜結晶的漂浮狀態也是發酵征狀。蜂蜜的結晶一般沉淀在蜂蜜底部。結晶后，若液體部分發酵，會生成二氧化碳。二氧化碳會把結晶托起來，成為漂浮狀。
與GB/T 18796-2002不同，本次修訂，刪除了“透明或半透明”的描述。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中，也沒有“透明或半透明”這樣的描述。
9、問：本標準強制性、推薦性理化要求的內容？
答：蜂蜜的質量等級和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜產品重要的標準化對象，是蜂蜜適用性的體現。蜂蜜的色、香、味等可以滿足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分則能滿足食用者的生理需要。這些都是蜂蜜的適用性。
規定蜂蜜的質量等級，目的是鼓勵生產成熟蜂蜜。而生產不成熟蜂蜜，會迫使蜜蜂頻繁采蜜，造成蜜蜂群體體質下降，容易染患疾病。此時，往往需要施用獸藥，加大了蜂蜜中的獸藥殘留污染。對不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪費。經過加工的蜂蜜與成熟蜂蜜的色、香、味有較明顯差別，往往還會生成有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。
對于等級要求，在GB/T 18796-2002中的劃分是“優級品”與“合格品”。本次修訂，改為“一級品”和“二級品”。蜂蜜剛剛被從巢脾中分離出來就達到一級品水平的蜂蜜，一般是成熟蜂蜜。然而，許多蜂蜜往往是經過進一步加工才達到一級品水平的。因此，尚不能認為一級品就是成熟蜂蜜。但是二級品蜂蜜肯定不是成熟蜂蜜。
“在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據理化品質、感官特征差別細分出若干級差。”是可選條文。例如：水分含量21%的蜂蜜與水分24%的蜂蜜，其保質時間長短不同，貯存溫度控制的嚴格程度不同，后續加工的繁雜程度也不同，因而具有不同的使用價值和商業價值。合同雙方可以對二級品蜂蜜細分出若干級差或檔次，以詳細反映其品質差別。標準規定這一可選條文，有助于簽訂購銷合同的雙方按質論價。
對于本條的可選條文。可以選用，也可以不選用。選用時，有強制性限制條件：第一，僅限二級品選用，一級品不得選用；第二，僅限于合同雙方之間選用，包括蜂農向商業批發企業出售、蜂農或商業批發企業向加工企業出售蜂蜜。各種預包裝食用蜂蜜不得采用。在零售店中供顧客零打（零拷）的散裝蜂蜜也不應采用。
按照GB 7718要求，在各種預包裝食用蜂蜜的標簽上，應當按照本標準的要求規范標示產品等級。即：選用“一級品”或“二級品”中的一個。
本報記者（以下簡稱記）最近采訪了中華全國供銷總社蜜蜂產品標準化技術委員長會秘書長、國家蜂產品質量監督檢驗中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國標主要起草人李子健（以下簡稱李），就GB18796-2005《蜂蜜》強制性國家標準若干問題請他解答，供大家參閱。
1、 記（以下略）問：GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要變化在哪里？
李 (以下略）答：一是由推薦性標準改為強制性標準；二是對不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實性要求；四是規定了仲裁試驗的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。
2、問：GB18796強制性國國家標準（以下簡稱本標準）的主要內容是什么？
答：前言共包括5個方面內容：
一、本標準的性質：條文強制性標準。
根據我國標準化法規定，對于強制性要求，企業必須實行，推薦性要求，鼓勵企業實施。
二、本標準的實施日期：生產企業自2006年3月1日起實施，流通領域自2006年11月1日起實施。
生產企業包括從事養蜂取蜜活動的個人和企業，也包括后續加工企業。每年自3月份起，我國將進入取蜜生產期。生產企業應自2006年取蜜生產期開始，就實施本標準。
考慮到取蜜生產是季節性，而蜂蜜流通是常年性活動的特點，對于2005年生產的蜂蜜，給予一年的時間，準許銷售到2006年10月31日。因此，流通領域自2006年11月1日起實施。
三、本標準與CAC蜂蜜標準比較的八項主要差異。
這些差異分為三類：第一類是體現我國蜂蜜產品特點的，包括感官描述、常見單一花種蜂蜜的感官特性、以及根據我國蜂蜜產品的自然、地理條件規定理化品質要求；第二類是根據采用國際標準要求和標準編寫規定確定的內容，包括采用我國國家標準、行業標準規定的試驗方法，增加了包裝、標志、貯存、運輸要求；第三類是反映我國蜂蜜產品與CAC標準差距的，包括增加等級劃分的理由，沒有規定電導率、不溶于水的固形物指標的原因。
四、本標準與2002版比較的五項主要變化。
五、前言的基本部分。
3、問：如何理解蜂蜜的生產？
答：狹義的蜂蜜生產是指飼養蜜蜂，獲得蜂蜜的經濟活動。廣義的蜂蜜生產包括后續的工業加工活動。標準《前言》中指出，本標準發布后，生產領域于2006年3月1日起實施。就是說，2006年3月1日起，養蜂業取蜜活動和加工企業都應實施。
4、問：本標準的適用范圍？
答：本標準第1章表明標準的對象和所涉及的各個方面，并指明標準的適用界限。
本標準的對象是蜂蜜。
本標準涉及的各個方面包括：蜂蜜的定義、蜂蜜被從巢脾中分離出來后的品質、包裝、標志、運輸、貯存。
通常，把蜂蜜從巢脾中分離出來的操作叫做“取蜜”。通過取蜜獲得的蜂蜜是分離蜜。對分離蜜有可能進一步加工，包括過濾、分裝等。
本標準的適用界限是所有的蜂蜜，即通過取蜜操作獲得的蜂蜜和再經過進一步加工的蜂蜜。包括各種直接食用的蜂蜜，但是不包括巢脾蜂蜜。除了巢脾蜂蜜（巢蜜）以外，其它以蜂蜜做為產品名稱或產品名稱主詞的產品均應符合本標準。
巢脾蜂蜜是密封在巢脾內，連同巢脾一起出售的蜂蜜。巢脾蜂蜜包括巢脾和蜂蜜兩個組分。因此，本標準不適用。但是，所有的蜂蜜都是在巢脾內釀造的，在準備把蜂蜜從巢脾中分離出來時，貯存在巢脾里的蜂蜜就應當符合本標準的要求。分離出來后的進一步加工也不應使蜂蜜品質違背本標準要求。
本標準第3章規定了蜂蜜的定義，以蜂蜜作為產品名稱或產品名稱的主詞，表明產品符合蜂蜜的定義，因此應符合本標準。
5、問：本標準規范性引用文件有哪些？
答：下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191-2000 包裝儲運圖示標志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780:1997）
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14963 蜂蜜衛生標準
GB/T 18932.1 蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法 穩定碳同位素比率法
GB/T 18932.16 蜂蜜中淀粉酶值的測定方法 分光光度法
GB/T 18932.18 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法 液相色譜-紫外檢測法
GB/T 18932.22 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法
GH/T 1015-1999 蜂蜜包裝鋼桶
SN/T 0852-2000 進出口蜂蜜檢驗方法
這些文件都是本標準在應用時不可缺少的文件。掌握和應用本標準時，應同時掌握和應用這些文件的相關要求。
6、問：本標準與GB/T18796-2002《蜂蜜》比較，對蜂蜜的定義有哪些變化？
答：GB/T 18796-2002對蜂蜜的定義是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內，經過自身充分釀造而成的甜物質。”
本標準的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對于釀造的過程在3.2中作了說明。
結合3.1和3.2兩個術語，蜂蜜的詳細定義可以是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經過在巢脾內轉化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質。
食品法典委員會（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》對蜂蜜的定義是：蜂蜜是由蜜蜂從植物花蜜或從植物活體分泌物或植物活體上吸收植物的昆蟲分泌物而生產的，通過蜜蜂采集、與其自身特殊物質結合而轉化、存放、脫水、于蜂巢中儲存并留待成熟后的天然甜物質。
本標準的定義比GB/T 18796-2002更接近于CAC標準。
蜂蜜定義下面的注是對理解該定義起輔助作用的附加信息。內容與GB/T 18796-2002比較有較大變化，主要是去掉了2002版“含有少量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質…”。修改后的注與（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）對蜂蜜描述的含義是相同的。
根據標準編寫規定，在術語和定義中，列在第一行，用黑體字印刷的術語是優先術語（首選術語），在優先術語下面，用宋體字印刷的術語是許用術語。許用術語是優先術語的同義詞。例如：在3.1中，蜂蜜是優先術語，蜜是蜂蜜的同義詞。
在3.2釀造前面的尖括號中表明了本標準中釀造概念所屬的專業領域以區別于其他領域。對蜂蜜形成過程而言，釀造的含義不是通常的含義（發酵制造），而是引申的含義。
7、問：本標準對蜜露的定義與CODEX STAN 12-1981 Rev.2 (2001)《蜂蜜》的定義區別在哪里？
答：本標準是對蜜露蜂蜜的定義與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》的定義略有區別。CAC的定義是：來源于在生長植物中吮吸的昆蟲的排泄物或產自植物的分泌物的蜂蜜品種。
8、問：本標準的感官要求內涵及如何做好感官檢驗？
答：本條是推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態（包括狀態和質地等）。感官特性既包括一般品質特性也包括衛生學特性。附錄A中給出了常見單一花種蜂蜜的感官特性，包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求。
感官要求是根據人在長期實踐中對良好產品的品質所形成的認識和描述。產品的缺陷和輕微變化，常常可以反映在它的感官特征上，很容易被察覺。有一些甚至用現代技術都不能確定的變化也可以通過感官評價予以識別。對于蜂蜜而言，感官的識別與評價是重要的鑒別手段。感官認知雖然難于精確量化，這是它比理化分析薄弱的環節，但感官認知卻能匯集多種因素綜合判斷，又是比理化分析優越的特點。
對產品的感官評價有兩種類型，即分析型評價和偏好型評價。根據產品標準中的感官要求評價產品是否滿足標準的評價屬于分析型感官評價。由于感官評價是一種基于主觀感知的評價，很容易受到評價人生理和心理狀況的影響，因此，評價人員要注意保持良好狀態。同時，對感官評價人員進行訓練和選拔也是十分重要的。
鑒于感官評價結果與評價人的生理狀況和心理狀況相關，且規范評價語言尚屬蜂蜜感官描述的薄弱環節，本條不做強制性要求。
① 本標準對蜂蜜色澤的描述采用SN/T 0852-2000的描述詞。SN/T 0852-2000對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
蜂蜜的天然色澤與蜜源品種相關，其變化與貯存時間和溫度有關。
蜂蜜中的葡萄糖在酸性條件下反應，脫水生成羥甲基糠醛，最終生成褐色物質，會使蜂蜜的色澤變深。溫度越高，反應越快。
雜質也影響蜂蜜的色澤。
區分蜂蜜的色澤，有助于區分蜂蜜的品種，也可以推斷貯存時間和溫度造成的變化。
② 包括CAC在內，都公認蜂蜜的氣味來自蜜源植物。植物不同，蜂蜜的氣味也有不同。氣味是鑒別蜂蜜品種的重要手段。氣味是揮發性化合物作用于嗅覺器官的結果。不同品種的蜂蜜，其含有的揮發性化合物不盡相同。因而其氣味有別。
氣味的濃郁或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時間和溫度有關。
酸或酒的氣味往往是發酵的結果。例如：在無氧狀態時，酵母可以發酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；
其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質的結果。加工時溫度控制不當也會生成異味物質。
③ 甜、酸、咸、苦味主要是味覺神經末梢——味蕾的感覺，由物質的化學結構引起，也稱為化學感覺。味蕾大部分都分布在舌頭表面的乳突中。當舌頭向口腔硬腭挑起研磨食物時，味蕾最容易興奮，感覺最敏感。
甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強度，可以推斷其甜物質含量。
低濃度時，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12 .7%葡萄糖溶液的甜度相當于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當于30%蔗糖；在40%濃度時甜度相等。
不同糖混合可以提高甜度，在30%以上濃度時，濃度為71%的果糖和葡萄糖混合溶液（果糖占干物質量42%）甜度高于同樣濃度的蔗糖溶液。
品嘗蔗糖，舌尖味蕾在1s內就可以產生甜味感覺，很快達到最高甜度感覺，約30s后甜味消失；而品嘗葡萄糖的甜味感覺反應稍慢，達到最高感覺的速度也稍慢。
糖溶解吸熱，葡萄糖吸熱量較高。品嘗固體或結晶葡萄糖，會有涼爽感覺。
有經驗的感官評價員可能根據以上特點推斷各種糖的大致比例。
蜂蜜的苦味可能是某些蜜源植物中特有的物質造成，也可能是葡萄糖復合反應生成。在酸和熱的催化下，葡萄糖通過糖苷鍵相聚合，失去水分子生成二糖、三糖等。其中主要生成具有苦味的龍膽二糖。在60℃，pH3時，觀察100h，20%濃度的葡萄糖溶液未發生復合反應，40%濃度的葡萄糖溶液可以發生復合反應。
澀味在嚴格意義上并不是一種味覺，而是口腔黏膜受刺激后產生的收縮、起皺或被牽拉的感覺。對于品嘗人員來說，引起澀味的主要來源是單寧等多酚類物質，鐵等金屬、明礬、醛類等物質也都是澀味的來源。
④ 蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的粘稠程度。不同的糖，粘度不同。葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。
果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100g水可溶解410g果糖或210g蔗糖，但僅能溶解110g葡萄糖。葡萄糖含量高的蜂蜜容易結晶。但是，蔗糖含量高也會結晶。果糖難于結晶。結晶時，蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細小。結晶的蜂蜜，其液態部分水分含量增加，往往容易發酵。因此，蜂蜜結晶會縮短保質期。
蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見雜物一般是取蜜作業中形成的物理污染，應當防止和祛除。
肉眼見到的發酵征狀一般是發酵形成的氣泡和泡沫。另外，蜂蜜結晶的漂浮狀態也是發酵征狀。蜂蜜的結晶一般沉淀在蜂蜜底部。結晶后，若液體部分發酵，會生成二氧化碳。二氧化碳會把結晶托起來，成為漂浮狀。
與GB/T 18796-2002不同，本次修訂，刪除了“透明或半透明”的描述。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中，也沒有“透明或半透明”這樣的描述。
9、問：本標準強制性、推薦性理化要求的內容？
答：蜂蜜的質量等級和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜產品重要的標準化對象，是蜂蜜適用性的體現。蜂蜜的色、香、味等可以滿足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分則能滿足食用者的生理需要。這些都是蜂蜜的適用性。
規定蜂蜜的質量等級，目的是鼓勵生產成熟蜂蜜。而生產不成熟蜂蜜，會迫使蜜蜂頻繁采蜜，造成蜜蜂群體體質下降，容易染患疾病。此時，往往需要施用獸藥，加大了蜂蜜中的獸藥殘留污染。對不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪費。經過加工的蜂蜜與成熟蜂蜜的色、香、味有較明顯差別，往往還會生成有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。
對于等級要求，在GB/T 18796-2002中的劃分是“優級品”與“合格品”。本次修訂，改為“一級品”和“二級品”。蜂蜜剛剛被從巢脾中分離出來就達到一級品水平的蜂蜜，一般是成熟蜂蜜。然而，許多蜂蜜往往是經過進一步加工才達到一級品水平的。因此，尚不能認為一級品就是成熟蜂蜜。但是二級品蜂蜜肯定不是成熟蜂蜜。
“在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據理化品質、感官特征差別細分出若干級差。”是可選條文。例如：水分含量21%的蜂蜜與水分24%的蜂蜜，其保質時間長短不同，貯存溫度控制的嚴格程度不同，后續加工的繁雜程度也不同，因而具有不同的使用價值和商業價值。合同雙方可以對二級品蜂蜜細分出若干級差或檔次，以詳細反映其品質差別。標準規定這一可選條文，有助于簽訂購銷合同的雙方按質論價。
對于本條的可選條文。可以選用，也可以不選用。選用時，有強制性限制條件：第一，僅限二級品選用，一級品不得選用；第二，僅限于合同雙方之間選用，包括蜂農向商業批發企業出售、蜂農或商業批發企業向加工企業出售蜂蜜。各種預包裝食用蜂蜜不得采用。在零售店中供顧客零打（零拷）的散裝蜂蜜也不應采用。
按照GB 7718要求，在各種預包裝食用蜂蜜的標簽上，應當按照本標準的要求規范標示產品等級。即：選用“一級品”或“二級品”中的一個。
本標準的7.2.3中規定：企業在食品標簽上的產品標準號項目中，對于符合本標準強制性要求和推薦性要求的，應標示為：“符合GB 18796要求”。僅符合本標準強制性要求的，應標示為：“符合GB 18796的強制性要求”。標示企業標準號的，應一并標示“符合GB 18796要求”或“符合GB 18796的強制性要求”。消費者可以根據企業明示選擇產品。
對于沒有采用本標準推薦性要求的產品，本條的要求不作為政府及監督機構判定的依據，但可以作為評價的依據。評價結果向社會公眾公開后，對采用本標準推薦性要求的企業是一種鼓勵。
本標準規定的酸度指標比CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準嚴格。
本標準規定的羥甲基糠醛指標與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準一致。
囿于我國蜂蜜生產的現狀，本標準規定的淀粉酶活性指標與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，有所放寬。
根據我國蜂蜜生產的自然條件，對荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜的淀粉酶活性指標作了特殊要求。
與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，推薦性要求沒有規定電導率要求，其原因已在標準前言中說明。
與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，本標準保留了灰分要求。灰分是CAC CODEX STAN 12-1981和1987年第一次修訂時的要求。
10、問：如何理解“應符合GB 14963和相關法律、法規、規章及有關標準要求”？
答：第一、符合GB 14963要求。
GB 14963-2003《蜂蜜衛生標準》規定了蜂蜜中鉛、鋅限量，規定了四環素族抗生素殘留量和菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）和霉菌限量。
第二、蜂蜜的安全衛生指標還應符合相關法律、法規、規章要求。例如：
《中華人民共和國食品衛生法》規定：食品應當無毒、無害，禁止生產含有致病性寄生蟲、微生物的食品。因此，當蜂蜜中存在GB14963標準沒有指明的（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）其他致病菌時，也是不符合法律要求的。
2004年國務院發布的《獸藥管理條例》規定：國務院獸醫行政管理部門，應當制定并組織實施國家動物及動物產品獸藥殘留監控計劃。
條例還規定：獸藥殘留限量標準和殘留檢測方法，由國務院獸醫行政管理部門制定發布。
條例并規定：禁止銷售含有違禁藥物或者獸藥殘留量超過標準的食用動物產品。
農業部235號公告已經規定了蜂蜜中獸藥殘留的最高限量。其中：雙甲脒不得超過200μg/kg，蠅毒磷不得超過100μg/kg，氟胺氰菊酯不得超過50μg/kg。在193號公告中發布了《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》。農業部對食品動物的定義是：各種供人食用或其產品供人食用的動物。公告規定的獸藥殘留限量也是蜂蜜產品的安全衛生要求。
第三、還要符合有關標準要求。
根據2004年9月29日國家質檢總局和國家標準委組織召開的食品安全標準體系建設領導小組會議精神，今后食品衛生標準的技術要求主要涉及農獸藥殘留量、有害重金屬限量、有害微生物和真菌毒素限量以及食品添加劑使用限量等方面，并要進一步提高通用性，以便其他標準引用。當這些適用于蜂蜜的標準發布后，就成為蜂蜜的安全衛生要求。
11、問：本標準的真實性要求應掌握的重點？
答：本條是強制性要求。
蜂蜜真實性的核心是不得添加或混入來自蜂蜜以外的其他物質，包括可食用物質。“不得添加或混入”的含義是指不論人為故意還是疏忽大意，都不允許。
4.5.1是當前實施蜂蜜真實性要求的重點事項。
4.5.1規定了采用GB/T 18932.1方法試驗時，蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量的最大允許值。本標準規定這一允許值，是因為這是當前實施4.5.1要求的重點事項。本規定與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準要求是一致的。
4.5.2也是當前實施蜂蜜真實性要求的重點事項。其中列舉的“防腐劑、澄清劑、增稠劑”是實施4.5.2要求的重點事項。
本標準沒有規定除碳-4植物糖以外的其他異物的試驗方法，當這些方法是公認的科學方法或被標準化時，就可以成為真實性要求的試驗方法。
本標準并非反對使用蜂蜜和其他食用原料配合生產產品，只是在4.5.3規定了禁止性要求。
本條的禁止性要求對GB 7718中5.1.1.2規定的“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”同樣有效。
12、問：產品名稱要求的內涵？
答：應選用下列名稱：
a) 符合本標準定義的產品方可稱為“蜂蜜”或簡稱為“蜜”；
b) 采用過濾工藝除去了花粉的蜂蜜應稱為“過濾蜂蜜”；
c) 可以在“蜂蜜”前加上表示色澤的形容詞；
示例 ：白色蜂蜜
d) 如果蜂蜜主要產自一種植物或花，并具有此種蜂蜜的物理、化學和微觀特性，可以在“蜂蜜”前加上這種植物或花的名稱；
注： 常見單一花種蜂蜜的產品名稱見附錄A。
示例 ：刺槐蜂蜜
e) 可以采用“液態蜂蜜”、“結晶蜂蜜”名稱，表明物理狀態；
f) 按前款b)、c)、d)、e)組合方式命名；
g) 如果蜂蜜是一種蜜蜂釀造，可以在產品名稱前加上這種蜜蜂的名稱，寫在括號內；
示例 ：（東北黑蜂）蜂蜜
h) 本標準3.1、3.3、3.4和3.6術語可以作為產品名稱。
本條是強制性要求。其中a)和b)是強制性的，其他是可選的。
如果蜂蜜中的花粉被過濾除去，就應當使用“過濾蜂蜜”作為產品名稱。
如果在“蜂蜜”前加上表示色澤的形容詞，其色澤的描述應是準確的。本標準5.10規定了色澤的試驗方法。該方法中規定了色澤的描述要求。不應使用該方法中沒有給出的色澤描述詞。
“如果蜂蜜主要產自一種植物或花，并具有此種蜂蜜的物理、化學和微觀特性，可以在‘蜂蜜’ 前加上這種植物或花的名稱”。其中，物理特性主要指色澤、粘稠性、結晶狀態、旋光度等；化學特性主要指成分、特征物質、揮發性化合物等；微觀特性一般是顯微鏡下可觀察的特性。
13、問：常見單一花種蜂蜜的感官特性？
答：附錄A中規定了26種單一花種蜂蜜的名稱。如果需要用植物或花的名稱命名這些蜂蜜，應選用規定的名稱。附錄A中，“蜜源植物”欄下面的名稱是植物或花的名稱，“產品名稱”欄下的名稱是在不被混淆的前提下可以使用的名稱。
附錄A在本標準4.1和4.6中引用。4.1是推薦性要求，4.6是強制性要求。因此，附錄A既包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求，也包括產品名稱的強制性要求。
對于植物品種的含義，有兩種不同的理解。
一種理解是：根據植物分類中“科、屬、種”的層級順序，單一花種的名稱應當以“種”的名稱為準。附錄A中“蜜源植物”欄給出了“種”的名稱，并給出了拉丁文學名。在標簽上，不必要標示拉丁文名稱。
另一種理解是把品種理解為“栽培品種”，把同“屬”中幾種植物同稱為一個品種。考慮到消費者的習慣，在不被混淆的前提下，附錄A中“產品名稱”欄給出了可以使用的名稱。這些可以使用的名稱多是該植物“屬”的名稱，相當于“栽培品種”名稱。例如：糠椴和紫椴都屬于椴樹科椴樹屬，可以稱為“椴樹蜂蜜”；烏桕和山烏桕同屬于大戢科烏桕屬，可稱為“烏桕蜂蜜”；黃香草木樨和白香草木樨同屬于豆科草木樨屬，可稱為“草木樨蜂蜜”；陸地棉和海島棉同屬于錦葵科棉屬，可稱為“棉花蜂蜜”。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中也有類似的名稱，如“薰衣草屬”、“拔克西木屬（Banksia）”。
不同“屬”的植物蜜源，不應采用同一產品名稱。例如：刺槐屬于豆科刺槐屬，槐（別名：槐花、國槐）屬于豆科槐屬，都是蜜源植物。刺槐不應使用“槐”或“槐花”。荊條屬于馬鞭草科牡荊屬，紫荊屬于豆科紫荊屬。在漢語中，“荊”的第一含義即是指荊條。因此，荊條可以簡稱為“荊”。荊條蜂蜜被允許使用“荊花蜂蜜”為產品名稱后，紫荊蜂蜜就不能使用“荊花蜂蜜”的名稱，但可以使用“紫荊花蜂蜜”名稱。
14、問：本標準對包裝、標志有什么要求？
答：7.2.1預包裝標簽應符合GB7718的要求。本條是強制性要求。
本標準規定了產品等級，因此在標簽上應按照本標準規定標示其等級：“一級品”或“二級品”。
GB 7718不涉及合格標志。保健食品標志、有機產品標志、管理體系認證標志等應使用認證體系的規則。
規定包裝要求既是為了保護蜂蜜產品，也是為了防止因包裝不當引起危險或污染環境。與包裝質量有關的因素是多方面的，本章僅規定了包裝的基本要求。對于其他相關要求，請參見其他標準，如GB 14881《食品企業通用衛生規范》、GB 14963-2003《蜂蜜衛生標準》。
非零售包裝是CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準使用的術語，相對于預包裝。6.1.1和6.1.2是對包裝容器的要求，主要是安全衛生要求。6.1.3是對包裝作業（灌裝作業）的環境要求。6.1.4是對包裝作業（灌裝作業）的人員要求。6.1.5是對內裝物的要求，也是包裝作業（灌裝作業）的質量要求。
預包裝是為向消費者直接提供產品，預先完成的定量包裝。相對于非零售包裝。接觸蜂蜜的包裝容器和材料應符合國家食品安全衛生要求。包裝應嚴密。應采取可靠的方式，使其他人員能夠識別該容器在包裝后是否曾被開啟。 “應采取可靠的方式，使其他人員能夠識別該容器在包裝后是否曾被開啟。”的含義是：包裝后，只要曾被開啟，就與未開啟的包裝有明顯區別，改變了原有的包裝狀態，使其他人員能夠識別。規定這一要求，可以保護生產加工方和買方雙方利益。
非零售包裝的標志在包裝上應標明產品名稱、生產日期或批號、生產者（加工者商或包裝者）的名稱和地址。
15、問：特殊限制要求包括哪些？
答：特殊限制要求包括不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化。加熱處理時溫度不能過高，防止蜂蜜基本成分發生變化，造成質量損害。
本條是強制性要求。
本條的要求與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準要求是一致的。
使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶往往需要添加助劑，相當于在蜂蜜中添加其他成分。
加熱處理時溫度過高，不僅可能使蜂蜜基本成分變化，往往還會生成有害物質。
16、問：本標準的試驗方法？
答：本章規定的試驗方法是仲裁采用的方法。本標準5.9規定了兩個等效的方法。
本章規定的試驗方法是仲裁采用的方法，用以解決懷疑或爭端。因而也是最適宜政府和監督機構檢驗采用的方法。
本章規定的試驗方法能對所要評定的特性值是否處在規定的范圍內做出明確的判定。
不同的試驗方法可能具有不同的準確度。當選用其他方法時，應當評估其錯判和漏檢的風險。特別是在選用其他方法測定果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛時，傳統方法與本標準規定的仲裁方法可能有明顯差異。
A. 試驗方法標準有規定的，試樣按標準規定制備。沒有規定的，按SN/T 0852-2000中3.1制備。本條雖然是推薦性的，但是當選用了本章規定的試驗方法時，就成為強制性的。否則，就構成對試驗方法的偏離。偏離能否被接受，應當經過驗證。
B. 水分采用SN/T 0852-2000中3.4規定的方法。測定蜂蜜的水分，不宜采用干燥減量法。
C. 果糖和葡萄糖、蔗糖采用GB/T 18932.22規定的方。GB/T 18932.22修改采用國外先進方法，并且與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準規定的方法相當。傳統化學滴定方法測定蜂蜜中果糖和葡萄糖、蔗糖。由于麥芽糖的干擾，其結果與本標準規定方法有明顯差異。
D. 灰分采用GB/T 5009.4規定的方法。灰分是食品經灼燒后殘留的無機物質，因而采用灼燒稱量法。
E. 真實性要求采用GB/T 18932.1 規定的方法。GB/T 18932.1修改采用美國公職化學家分析協會（AOAC）官方分析方法，與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準規定的方法相當。本方法是與4.5條中碳-4植物糖要求對應的方法。本標準沒有規定除碳-4植物糖以外的其他異物的試驗方法。當這些方法是公認的科學方法或被標準化時，就可以成為真實性要求的試驗方法。
F. 酸度采用SN/T 0852-2000中3.5規定的方法。試驗結果換算成以（1mol/L 氫氧化鈉）mL/kg為單位。SN/T 0852-2000中3.5的試驗結果以（1mol/L 氫氧化鈉）mL/100g為單位，因而需要換算。
G. 羥甲基糠醛采用GB/T 18932.18規定的方法。GB/T 18932.18修改采用國外先進方法。當蜂蜜中存在某些人為干擾物時，分光光度法可能失效。
H. 淀粉酶活性采用GB/T 18932.16規定的方法。也可采用SN/T 0852-2000中3.6規定的方法。該方法中3.6.2.1.5“準確稱取適量淀粉（相當于干態1g）于250mL高型燒杯中”改為“準確稱取適量淀粉（相當于干態2g）于250mL高型燒杯中”其它規定不變。GB/T 18932.16修改采用CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準選用的方法。蜂蜜中的淀粉酶活性以1g蜂蜜在40℃條件下1h內水解1%淀粉溶液的毫升數表示。SN/T 0852-2000中3.6測得的結果是2g蜂蜜在1h內水解1%淀粉溶液的毫升數，因此應按本條規定修改。按本條規定修改后的SN/T 0852-2000中3.6方法與GB/T 18932.16是同一方法，只是表述不同，因而是等效的方法。
I. 色澤采用SN/T 0852-2000中3.2規定的方法。SN/T 0852-2000中3.2對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
17、問：關于試驗方法的幾個問題？
答：GB 18796-2005規定的試驗方法是仲裁采用的方法，這些方法能對所要評定的特性值是否處在規定的范圍內做出明確的判定。
目前，多數企業尚不具備碳-4植物糖含量的測定手段。果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛含量測定方法也多是采用傳統方法，與國家標準規定的方法可能有明顯差異。為防止漏檢和錯判，建議采取以下措施：
一、 委托有資質的機構采用仲裁方法檢驗；
二、 幾個企業聯合起來，組建試驗室，采用仲裁方法，資源共享；
三、 同時，與養蜂者組建聯合體，加強對蜂蜜生產過程的控制，可以減少檢驗工作量；
四、在選用其他方法時，做好與仲裁方法的比對、驗證，根據比對結果調整指標控制限值，降低漏檢風險。
注：漏檢是指把不合格品誤認為合格品；錯判是把合格品判為不合格品。
18、問：關于本標準檢驗規則問題？
答：GB 18796-2005沒有規定檢驗規則。但這并不表示檢驗規則不重要。
標準沒有必要規定檢驗規則的根本考慮是，在市場經濟條件下，檢驗類別會有不同組合，各企業生產、加工的特點不同、市場銷售活動多種多樣，檢驗人員素質高低差別明顯，不可能在全國范圍內統一為一個檢驗規則。
然而，根據檢驗規則得出的檢驗結論才是判定產品是否合格或是否可被接受的依據，尤其是在抽樣檢驗的情況下。因此，需要企業根據自己的實際情況選擇確定檢驗規則。在合同條件下，還需要供方和買方協商選用合理的檢驗規則或驗收方案。
企業或合同雙方確定的檢驗規則應形成有效力的文件。例如在企業備案標準和合同中規定。
監督抽查的檢驗規則應根據抽查目的制訂。
19、問：出廠檢驗的內容？
答：出廠檢驗、型式檢驗是一種檢驗類別組合，是檢驗規則的重要應用領域。GB 18796-2005沒有規定檢驗規則，因而也沒有規定出廠檢驗的內容。
企業，尤其是加工企業在制、修訂企業標準時，應當規定相應的內容。
對于出廠檢驗，提供如下建議：
出廠檢驗的項目：應根據原料質量、企業工藝特點及持續穩定能力、人員素質綜合考慮。在原料符合要求的前提下，把貯存、加工過程中會發生較大變化的、容易發生不合格的指標列為出廠檢驗的指標。
檢驗頻次：應重點依據工藝過程持續穩定性確定。
抽樣方案：應根據企業可以承受的漏檢風險確定。
判定規則：與抽樣方案和風險對應。
同時，在確定出廠檢驗方案時應同時確定型式檢驗方案。型式檢驗的的內容包括：檢驗時機、頻次、抽樣方案、判定規則。
型式檢驗的時機除了確定通用的時機以外，應充分考慮對出廠檢驗效能的驗證。
20、問：本標準對產品名稱的補充要求？
答：按照GB7718中5.1.1.1.1“當國家標準或行業標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。”在本標準4.6中規定了蜂蜜的名稱，應選用。“等效的名稱”是與標準規定的名稱同義、本質相同的名稱。例如：“蜂蜜”與“蜜”等效，“刺槐蜂蜜”與“洋槐蜜”等效。在標準附錄A中，給出了我國常見的26種單一花種蜂蜜的部分等效名稱。
GB 7718中5.1.1.2規定：可以標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”，但應在所示名稱的鄰近部位標示5.1.1.1.1規定的任意一個名稱。例如：一些地區習慣把“鵝掌柴蜂蜜”稱為“冬蜜”，然而蜜蜂在冬季采集的蜂蜜卻不一定是鵝掌柴蜂蜜。因此，“冬蜜”只能屬于地區俚語名稱。在用“冬蜜”作為標簽上的名稱時，應在鄰近部位標示“鵝掌柴蜂蜜”或“鴨腳木蜂蜜”。
近幾年市場上出現了一種名稱為“雪脂蓮蜂蜜”的產品，從名稱上看，似乎是用一種名為“雪脂蓮”的植物命名的蜂蜜。然而，“雪脂蓮”是否是一種植物的學名或等效名稱，尚沒有文獻證實。因此，建議不采用。如若采用，應以“新創名稱”對待，在所示名稱的鄰近部位按照本標準4.6d)要求標示表明其真實屬性的名稱。
21、問：關于食品標簽的檢查與修正問題？
答：根據國家質檢總局10月28日通知精神，蜂蜜加工企業應全面檢查產品預包裝標簽內容，嚴格規范產品標識標注。在檢查和修正標簽時，建議重點關注以下內容：
一、產品名稱：除應符合GB 7718-2004有關要求外，還應符合GB 18796-2005 中4.5.3和4.6的要求；屬于附錄 A中常見單一花種蜂蜜的，還應采用附錄 A中允許的名稱。
二、質量等級：應按照GB 18796-2005中4.2要求標示等級，即選用“一級品”或“二級品”中的一個。并且不允許細分級差。
三、 產品標準號：應按照GB 18796-2005中7.2.3要求標示。
22、問：關于SN/T 0852-2000中淀粉酶值測定方法的修改的問題？
答：根據定義，蜂蜜中淀粉酶活性值=（1%淀粉溶液的ml數）/（1g樣品×1h）
SN/T 0852中3.6.2.1.5配置的是1%淀粉溶液；3.6.2.3.1和3.6.2.3.3規定稱取蜂蜜10.00g配置成50mL溶液，吸取溶液10mL，淀粉溶液5mL測定，相當于取樣品2g，反應時間t以min計，折算為小時為 t/60。 代入公式則有：
5mL/（2g×t/60）=5mL×60/（2g×t）=300mL/（2g×t）
即：2g蜂蜜在1h內水解1%淀粉溶液數。
因此，應按本標準要求修改。
23、問：企業備案標準的修訂應注意什么？
答：本標準發布后，會有部分企業自己制定的企業標準需要修訂。在修訂中應注意以下內容：
一、有關等級、理化要求、安全衛生要求、真實性要求、產品名稱要求、特殊性限制要求和包裝、標志等，要符合GB 18796-2005的強制性條款。
二、慎重選擇試驗方法。GB 18796-2005規定的試驗方法與以前的標準有較大的變化。主要是改變了果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛的方法，并且增加了真實性要求的試驗方法。會有部分企業尚不具備相應條件。
三、根據企業實際情況，規定檢驗規則。GB 18796-2005沒有規定檢驗規則，需要企業制定。
