脂肪測定儀在葵花蛋白質檢測中的應用
脂肪測定儀主要是根據80年代初瑞典的脂肪測定儀進行改造而成的，這款儀器已經被世界公認為技術水平相當高的儀器了，脂肪測定儀結構比較簡單，完全采用了電加熱的功能，沒有任何的噪音，操作起來也是比較安全方便的，數據的準確度也是比較高的，工作效率以及耐用率都是得到大家的認可的。由于儀器具備的這些優勢，使得脂肪測定儀已經開始被推廣開來，取得較大的社會效益。
葵花蛋白具有很好的鹽溶性、保水性、脂肪吸收性和乳化險等獨特的機能,被用于食品添加劑。尤其適用于賴氨酸含量較高的牛奶、麥乳精、飲料和以大豆制品為主的嬰兒食品配方中。可溶性蛋白在80%以上的分離蛋白添加劑,在乳品配方中具有良好的機械攪樣性和乳化性,添加葵花蛋白后都提高了這些食品的營養價值。葵花蛋白還適用做肉類制品,如香腸、紅腸和肉餡等制品的添加劑提高肉制品中的蛋白含量。葵花蛋白添加劑香腸具有較低的收縮性,使香腸的蒸煮損失和脂肪損失低于其它植物蛋白添加劑香腸。葵花粉和分離蛋白還具有很好的發泡性和泡沫穩定性,這一特點適用于糖果工業。葵花蛋白與大豆蛋白、牛奶和乳制品混合食用具有良好的互補作用。
國外近年來對開發植物蛋白資源的研究很重視,意大利、法國、東德、蘇聯等國逐步建立了一些小型葵花蛋白試驗廠。而我國目前制取葵花蛋白還是一項空白,在我國葵花籽加工目前主要采用預榨復浸工藝,葵花籽在這個過程中受到加熱作用、機械作用以及溶劑作用,使蛋白質發生物理、化學及生物學方面的變化(變性),蛋白質溶解J勝的降低是最明顯的變性現象。加工過程中蒸炒和預榨是使蛋白質變性的兩個主要環節,蒸炒時蛋白質變性大約是預榨時的三倍,不僅蛋白質本身變性,而且還包括在高溫下酚化合物與蛋白質相互作用的氧化轉變,蛋白質與糖的作用等,還會使一部分必需氨基酸轉化為非營養物質。我們曾測得預榨浸出粕的水溶蛋白和鹽溶蛋白的變性程度分別在85% 和55%左右。
影響蛋白質量的因素還有粕中含殼量太高,通常在20~40%左右,殼中所含的綠原酸及丹寧類物質也會使蛋白質顏色變深。所以,采用預榨浸出粕制取蛋白質得率較低,質量也不好,最終的產品具有較強的糊味。但在同樣萃取條件下制備的低溫脫脂粕分離蛋白,在顏色上和味道上都好于預榨浸出粕分離蛋白。因此,有必要對目前的加工方式加以改進,研究試驗葵花籽直接浸出或水溶法制油同時提取蛋白的新工藝。在目前的葵花籽加工工藝中,是否可采取下列措施來改善變性程度和感觀性質。中國糧油儀器網
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