對濕面工業上應用的研究
通過嚴格控制成品水分和加入適宜變性淀粉保持鮮濕面的色澤;保鮮劑對面團粉質曲線影響不明顯,但面團經熟化后,通過拉伸曲線可明顯地看出面團拉伸阻力、能值和R/E值發生較大改變,同時可增強面條強度與烹煮品質,經常溫貯藏2個月和低溫貯藏6個月后,基本能保持新鮮濕面的品質。鮮濕面,與干掛面比較,具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風味等特點,頗受消費者青睞。但是, 由于鮮濕面的水分含量較高,放在室溫下,特別是夏天高濕環境下,不能長期保存,濕面條極易變質,嚴重的變酸和發霉。
目前鮮濕面的生產大多仍在小作坊式生產狀況,衛生條件和產品質量都難以保證。由于鮮面條的水分含量高、極易腐敗變質,至今國內尚無有效的常溫保鮮方法,一直是鮮濕面工業化生產的/瓶頸0。目前,國內一些學者就鮮濕面保鮮和品質改良進行了研究,提出了一些科學合理的生產保鮮和品質改良的工藝。在選用適宜鮮濕面保鮮的保鮮劑的基礎上,將品質改良與濕面保鮮結合起來進行了深入研究,制造出的鮮濕面具有外觀光亮,呈乳白色,咀嚼性強等特點,并在長沙市南泥灣食品廠進行了工業化生產工藝的研究。
另外,面條變質的速率與原料及制作工藝等因素有關,面粉原始帶菌量或由制作環境污染到成品面條中的微生物數量對鮮濕面的保鮮效果有一定的影響。原始帶菌量高的面條,在相同的保存期內,帶菌量增加和品質劣變更快。面團在攪拌階段對面團的影響不甚明顯,而面團經熟化后,通過拉伸曲線可明顯地表現出它使得面團拉伸阻力、能值和R/E值發生較大改變。采用NNW保鮮劑復配應用于鮮濕面條制品加工中,能抑制導致鮮濕面品質變化的微生物的生長活動,同時可發揮食品添加劑之間功能互補,產生協同增效作用,從而達到改善品質和延長保質期的目的。
試驗結果表明,由NNW工廠自制保鮮劑能顯著改善面團性能,增強面條強度與烹煮品質,延長鮮濕面貨架時間,可實現鮮濕面這一傳統主食的工業化生產,擴大消費面。面條保持適量的水分和加入8%(質量分數)的變性淀粉可保持鮮濕面的色澤。工業化生產的鮮濕面的質量指標是:色澤: 潔白透亮;烹調性:煮熟后不糊、不渾湯,口感不粘, 不牙磣,柔軟爽口,有彈性、韌性、光潔透亮;氣味:正常,無霉味、酸味及其它異味;保質期:常溫下兩個月;低溫貯藏6個月。中國糧油儀器網 http://www.pc256.com/
