直鏈淀粉對酒精的影響
直鏈淀粉對出酒率還是存在著一定的影響的，尤其是在白酒的行業，這個已經成為我們不爭的事實了。但是有人說直鏈淀粉的出酒率是比較高的，從此以后，我們就的開始對直鏈淀粉有了新的看法，最起碼在白酒行業已經引起了大家的廣泛注意了。我們只知道對其有影響，但是具體影響有多大，我們還是無法給出答案的，關于這個問題我們還是在不斷的研究的，稻米中淀粉的含量是可以通過淀粉測定儀來完成的，也為我們制造出怎么樣的白酒做好的鋪墊。結果發現釀酒微生物代謝出的酶既能水解支鏈淀粉也能水解直鏈淀粉;同一品種的糧食直鏈淀粉越高，淀粉結構越緊密，糊化時間越長，糧香越濃;不同品種的糧食淀粉顆粒大小、結構不同，糊化時間也不同。
不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉 ，只要糊化得好，出酒率差別不大。選兩口質量、產量、糟醅質量相當的小窖池，用大米做原料，用糠、用曲、工藝參數不變，一口窖做高直鏈淀粉大米，一口窖做低直鏈淀粉大米。選四口質量、產量、糟醅質量相當的小窖池，用高粱做原料，用糠、用曲、工藝參數不變，兩口窖做東北高粱，兩口窖做本地高粱。每甄接酒數量相同，四甄接酒合并測定其酒度和理化指標， 四甄糟醅分別按入窖糟和出窖糟合并，測定其殘淀和殘糖。淀粉顆粒表面具有一層抵抗外作用的膜，膜和內容物的成分是相同的， 只是由于外層水分損失和膠粒結構更加緊密，因而其物理性能與內部淀粉不同。
如同樣含直鏈淀粉20%的大米和玉米，玉米淀粉結構緊密得多，玉米比大米的糊化時間也長許多。因此 ，從酒的香氣角度講，生產淡雅型酒用支鏈淀粉高的糧食原料較好，生產濃郁型酒用直鏈淀粉高的糧食原料較好。從大米、高粱的實驗室和窖池發酵數據可以看出，不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉，只要糊化徹底都能水解成糖，再發酵成酒精和其它香氣成分，但是直鏈淀粉糊化溫度高，含量越高生產上蒸糧時間越長，能耗越大。本地高粱支鏈淀粉高，易糊化，但價格高，生產上應綜合考慮后再作取舍。
直支鏈淀粉只要糊化徹底均不影響出酒率;支鏈淀粉高易于糊化，蒸糧時間短，節能，酒質淡雅些;直鏈淀粉高糊化時間長，酒質香濃些;生產企業應根據自身產品特點和需要購買糧食原料。東北高粱淀粉結構緊密，剖面四周有透明圈;本地高粱淀粉結構疏松，全部粉質，剖面無透明圈。直鏈淀粉的糊化溫度為 80℃，支鏈淀粉的糊化溫度為 55℃。東北高粱直鏈淀粉高，結構緊密，因而難糊化;本地高糧支鏈淀粉高，結構疏松，因而易糊化。中國糧油儀器網 http://www.pc256.com/
