電子型粉質儀研究全脂粉對面團粉質特性有何影響
來源： http://www.pc256.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-05-03 閱讀次
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面粉是我們日常生活中最常見的原材料，我們每天所吃的面包、饅頭、面條等等食物都是通過面粉制作而成的，因此，面粉的質量直接影響著面制食品的質量，為了確保面制食品的質量、口感和美觀，我們使用電子型粉質儀對面粉質量進行檢測，是非常有必要的。而本文通過電子型粉質儀研究全脂粉對面團粉質特性有何影響。
一、全脂粉對面團粉質特性的影響
我們將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例分別為1%、2%、3%、4%、5%，然后通過電子型粉質儀研究全脂豆粉對面團粉質特性的影響，結果見表1。
經過電子型粉質儀的研究，并結合表1，我們可以得知，將全脂豆粉添加到面粉中，面團吸水率沒有發生明顯的增加，都維持在64%左右。理論上來說，由于大豆蛋白的吸水能力要強于小麥蛋白而應使面團吸水量增加，但是由于全脂豆粉中含有大量的油脂，所以，在面團形成過程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉顆粒，從而就影響了面團的吸水能力，這兩種情況相互影響，并且導致吸水率沒有明顯增加，而面團的形成時間、穩定時間和粉質質量指數明顯增加，弱化度也有所降低，這就說明了往面粉里添加適量的全脂豆粉可明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力，改善面團的品質。
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