電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對面團粉質特性有何影響
來源： http://www.pc256.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-06-17 閱讀次
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我國北方主要以面食為主，因此，在北方具有加大面積的小麥種植，小麥種植環境影響著小麥的質量，而小麥質量影響著小麥粉的質量，小麥粉的質量影響著面制食品的質量，這是一環一環相扣的，因此，要想提高小麥粉的質量，就要為小麥提供一個最佳的生長環境，本文通過電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對面團粉質特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對面團粉質特性的影響
按試驗要求添加豆渣膳食纖維后的面團粉質特性見表1，其膳食纖維添加量與粉質特性各參數的相關性見表2。
經過電子粉質儀的研究分析，并結合表2，我們可以得知，對于豆渣膳食纖維，面團的吸水率與其添加量呈極顯著正相關關系，相關系數為0.9705，在添加量為1%~5%時，其變化值不大，當添加量為6%~8%時，有明顯的增長，面團的形成時間與其添加量呈顯著正相關，相關系數為0.8036，面團的穩定時間均比添加豆渣膳食纖維的面團明顯增大，且在添加量為8%時達到最大值，面團的弱化度與其添加量呈極顯著負相關，相關系數為-0.9680，在添加量為7%時，達到最小值，綜合評價值則隨著添加量的增加而呈現緩慢上升趨勢。總體而言，膳食纖維的加入引起面團吸水率增大，形成時間延長，穩定時間顯著延長，弱化度減小，綜合評價值增大，電子粉質儀檢測面團的粉質特性也得以改善。綜上所述，豆渣膳食纖維的加入使面粉粉質有所改善，這種改善隨著添加量的增大而增大。
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