電子拉伸儀研究乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響
來源： http://www.pc256.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-07 閱讀次
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面粉的質量對于食品行業來說至關重要，食品行業每天制作出各色各樣的食品、比如面包、蛋糕、餅干等等，這些食品的風味、外觀與面粉的質量、面團的發酵時間以及添加的原料等等都有著密切的關系，本文通過電子拉伸儀研究乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響。
一、乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響
面團的產氣能力，一方面有賴于酵母的數量和質量，另一方面取決于面團中可供酵母利用的糖類。乳清粉不僅容易消化，而且有很高的代謝效率，從而具有很高的生物利用價值。通過電子拉伸儀研究的結果見表1。
通過電子粉質儀進行深入的研究，并結合表1我們可以從中得知，隨著冷凍時間的延長，面團的發酵活力逐漸減小，產氣力也逐漸下降。這就說明了面團經過長時間的冷凍儲藏，酵母細胞組織受到面團內冰晶的破壞，酵母的活力下降，酵母的含量減少，使面團的產氣力下降，而乳清粉中乳糖含量比較高，提供給酵母充分的營養，添加乳清粉的面團相對于未添加乳清粉的面團，產氣力增加。乳清粉添加量為2%時，冷凍面團的產氣力最大，冷凍0~21天面團，產氣力較好，冷凍28天面團的產氣力下降明顯。
以上內容詳細分析了添加乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響，當然面團冷凍期間發酵活力還會受到其他原料的影響，比如紅薯粉、菊花粉等等，如果大家想要對此有個深入的了解，大家可以使用電子粉質儀進行深入的研究。
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