大米新國標正式實施，將帶來哪些變化？
《大米》（GB/T1354-2018）國家標準（以下簡稱“新國標”）將于今年5月1日起正式實施。它的實施將會對大米行業帶來哪些變化？
近年來，居民購買大米時普遍存在著消費誤區，很多人認為大米加工越精細，品質就越好。加工企業為了迎合消費者，往往片面追求“精、白、亮、美”等外觀品質，大米拋光從一拋變成二拋、三拋，加工精細化傾向越來越嚴重。過度拋光使大米的營養價值降低，大米纖維、維生素B1、維生素B2等營養要素流失，成品大米僅剩下營養為5%的胚乳，其余的都是淀粉層。據統計，每增加一次拋光就增加1%的損失，而且整精米率損失增大，動耗成本增加。目前我國稻谷出米率僅為65%左右，而日本稻谷出米率為68%~70%，平均出米率比我國要高3%~5%。
（一）調減“四級”大米
“新國標”將大米產品等級調整為大米及優質大米兩大類產品，每個產品各設置三個等級，取消了“四級”大米。主要原因是，在“舊國標”中，大米產品需求量最大的是一二級大米，合計占比超過90%；四級大米產品的占比近年來一直低于1%。
（二）調整定等標準
一是調整加工精度指標。本次修訂的“新國標”，大米加工精度的術語名稱參考了國際標準，并將“舊國標”中“一級”“二級”加工精度改為“精碾”，“舊國標”中“三級”加工精度改為“適碾”。同時，對“加工精度”指標制定了新標準：精碾———背溝基本無皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%~90%或留皮度在2.0%以下。適碾———背溝有皮，粒面皮層殘留不超過l/5的占75%~85%，其中粳米、優質粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度為2.0%~7.0%。檢驗大米精度，可以借助專業的檢驗碾米機對稻谷樣品進行脫殼碾白，便于檢驗黃粒、病班、腹白及不完善顆粒。
二是調整碎米含量指標。調整后，秈米碎米總量：一級大米≤20.0%，二級大米≤25.0%，三級大米≤30.0%，碎米率均較“舊國標”同類指標放寬了5個百分點；粳米碎米總量：一級≤12.5%，二級≤15.0%，三級≤20.0%，分別較“舊國標”同類指標放寬了5、5和7.5個百分點。優質秈米碎米總量：一級≤10.0%，二級≤12.5%，三級≤15.0%，分別較“舊國標”放寬了5、2.5和0個百分點；優質粳米碎米總量：一級≤5.0%，二級≤7.5%，三級≤10.0%，均較“舊國標”放寬了2.5個百分點。
三是使用堊白度指標。由于“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素，比“堊白粒率”更加準確。因此，“新國標”中，用 “堊白度”替代“舊國標”中的“堊白粒率”。
四是建議標注最佳食用期。大米 “新國標”仍將“品嘗評分值”作為衡量優質大米的蒸煮食用品質的定等指標，對 “直鏈淀粉含量”指標進行了微調。優質秈米直鏈淀粉含量13.0%~22.0%，優質粳米直鏈淀粉含量13.0%~20.0%。同時，“新國標”調整了大米標簽要求，標簽方面增加 “優質大米建議標注最佳食用期 （品嘗評分值為產品最佳食用期內數值）”的規定，以規范優質大米的生產、流通和消費，方便消費者選擇。 五是調整雜質等其他指標。大米“新國標”對雜質指標定義、雜質限量指標要求、黃粒米指標要求和不完善粒指標要求進行了修訂。直鏈淀粉含量的檢測也有專用儀器——直鏈淀粉檢測儀，該儀器自動化程度高，檢測速度較快，可用于大米直鏈淀粉的快速檢測，也可用來測試和評價進口大米的品質，提高糧食部門和食品生產部門檢測水平與效率，控制糧食質量與成本。
（三）調整判定規則
為規范和引導適度加工，“新國標”調整了判定規則，增加了“加工精度不符合本標準要求的，判為非等級產品”。
如今，為了提高檢驗效率，對于大米的堊白粒率、堊白度、黃粒米、不完善粒和粒型等指標的檢測，工作人員一般都會借助大米外觀品質檢測儀采用圖像掃描采集的方式，再經過計算機和專用軟件進行圖像處理分析，順利檢測出各項指標參數，為大米新國標的實施提供技術支撐。
