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稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應。

黃曲霉毒素B1是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發肝癌的作用。國家對食品中黃曲霉毒素B1的最大允許量作了嚴格的限定。在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環境中導致發霉，就有可能污染黃曲霉毒素B1。

從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素B1沒有必然的關系，黃粒米不是黃曲霉毒素B1的代名詞。事實證明，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法是沒有科學依據的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標準規定就可以食用。